Nel l secolo d.c., dalla Campania arriva a Roma il garum. Si tratta di una salsa ottenuta tramite la fermentazione sotto sale di pesce “povero” con interiora di pesce per accompagnamento, una ricetta che oggi viene riscoperta e revisionata dai più grandi chef di tutto il mondo
Il pesce per il garum veniva sistemato in grosse botti, coperto da grandi quantità di sale e spezie, e veniva lasciato a lungo in macerazione nella salamoia. Le botti non venivano coperte e, per questo motivo, l'odore non era tra i più invitanti. La salsa veniva, poi, conservata in anfore nelle cantine. Il garum non poteva mancare nei banchetti dei Romani. Alcuni studiosi affermano che la salsa sia stata ideata dai Greci, dai quali deriva il nome con il quale la indichiamo oggi, altri ritengono che l'invenzione di questa salsa di pesce sia da attribuire ai popoli mesopotamici.
Oggi, nella Costiera Amalfitana ed in particolare a Cetara, si può gustare una ricetta che ricorda l'antica salsa dei nostri antenati, conosciuta con il nome di "colatura".
